Я думаю жесткость подымает. От уксусной эссенции шипит.
Хотя с другой стороны, если я не ошибаюсь, если вода жесткая - ее сложнее насытить СО2. А у меня, если верить тесту, совсем несложно добиться оптимальной концентрации СО2 при не совсем большой подаче - 1 пуз в 3 сек.